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ParAvatar photoFlorimond Peureux

Octobre 1937 – Premier hamburger végétarien à la carte d’un restaurant

1900 – 1949, Alimentation, États-Unis

Madison Foods était une entreprise pionnière dans la production et la vente d’aliments à base soja aux États-Unis. En 1922, elle commercialise une « viande de soja » puis, en 1937, sa cafétéria est la première à proposer un hamburger sans viande : le Soy-Burger.

Présentation

C’est dans la petite ville de Madison, à une quinzaine de kilomètres au nord de Nashville dans le Tennessee (États-Unis), que se trouvait l’une des écoles les plus innovantes des États-Unis : l’Institut normal agricole de Nashville 1. Fondée en 1904 par Edward Alexander Sutherland, membre de l’Église adventiste du septième jour, l’école cultivait du soja et a hébergé, dès 1918, une conserverie pour plusieurs produits issus de ses cultures 2.

Cette conserverie appartenait à l’entreprise Nashville Sanitarium Food Factory (qui deviendra Madison Foods 3) et était gérée en grande partie par les étudiants de l’école. Dès 1922, deux produits végétaux en conserve figuraient au catalogue : des haricots de soja et de la « viande de soja » (soybean meat), la première alternative végétale à la viande à base de soja aux États-Unis.

Grâce aux efforts de Miss Frances Dittes 4 (chargée du développement de recettes et de la recherche nutritionnelle chez Madison Foods) et de Perry Webber (chargé du développement de nouveaux produits), l’intérêt pour les aliments à base de soja augmenta fortement à partir de 1929. Dès le mois de mai, du lait de soja était utilisé à la place de l’eau pour la fabrication de certains pains et du lait de soja frais et du tofu étaient servis occasionnellement au réfectoire de l’école ainsi qu’au Sanitarium de Nashville 5.

Le Soy-Burger

Madison Foods est reconnue comme une entreprise visionnaire qui a largement contribué à démocratiser le soja aux États-Unis 6. Elle a été la première à développer une gamme complète d’aliments à base de soja et, surtout, à chercher à les présenter d’une manière qui correspondait aux habitudes des Américains. Ainsi, en octobre 1937, Madison Foods commercialise dans sa cafétéria végétarienne et son magasin d’alimentation le premier hamburger sans viande : le Soy-Burger 7.

Fabriqué aux États-Unis, le Soy-Burger contenait un steak végétal riche en protéines (12,5 %) cuisiné à partir d’okara 8, de gluten de blé, de farine d’arachide, de pâte de tomate et de différents assaisonnements végétaux. Rebaptisé Zoyburger en 1939, la recette de son steak végétal servira de modèle pour les steaks végétaux qui suivirent, à commencer par celui du Choplet-Burger, lancé en février 1945 par Special Foods à Worthington (Ohio), le deuxième plus ancien hamburger sans viande commercialisé aux États-Unis 9.

Nous commençons tout juste à découvrir la véritable valeur pour l’être humain de cette légumineuse importée d’Asie. Le soja et les noix fourniront tout ce que nous obtenions jusqu’à présent du lait et des aliments à base de chair.

The Madison Survey, 15 mai 1929 10

Notes et références

  1. L’Institut normal agricole de Nashville deviendra le Madison College en 1937. Don F. Neufeld,  Seventh-Day Adventist Encyclopedia, 1 juin 1976, p. 827-32
  2. Sandborn. 1953. The History of Madison College. p. 168; Gish & Christman. 1979. Madison: God’s Beautiful Farm. p. 11-21.
  3. William Shurtleff, Akiko Aoyagi, History of Soybeans and Soyfoods, 1100 B.C. to the 1980s, 2004.
  4. En mai 1935, après avoir fréquenté les universités de Columbia et de Cornell, Miss Frances Dittes obtient un doctorat en nutrition du Peabody College. Elle est la première adventiste à obtenir un doctorat en nutrition, ce qui l’amènera à prendre la tête du programme de nutrition que l’école proposa à partir de l’automne 1935.
  5. Un sanatorium désignait un hôpital pour les soldats mutilés ou les malades atteints de la tuberculose, le Dr John Harvey Kellogg eu l’idée de transformer le nom en « Sanitarium » pour désigner un centre hospitalier d’enseignement et de restauration sanitaire où « les gens apprennent à être en bonne santé ».
  6. Life and Health, The National Health Journal, 1er juillet 1938, p. 18.
  7. William Shurtleff & Akiko Aoyagi, History of Soybeans and Soyfoods in Tennessee (1854-2017), 2017, Soy Info Center, ISBN 978-1-928914-92-1
  8. L’okara est une pulpe constituée de résidus insolubles de soja résultant de la fabrication du lait de soja et du tofu.
  9. William Shurtleff & Akiko Aoyagi, History of meat alternatives (965 CE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook, 2014, Soy Info Center, ISBN 9781928914716
  10. William Shurtleff & Akiko Aoyagi, Madison College and Madison Foods: Work with Soy, 2004