Présentation
Impossible Foods est une entreprise américaine spécialisée dans les alternatives végétales à la viande créée en 2011 à Redwood City en Californie. Considérée comme la principale rivale de Beyond Meat, elle propose des versions 100 % végétales de steaks hachés (leur premier produit lancé en juillet 2016), saucisses, nuggets et boulettes, ainsi que de différents plats préparés traditionnellement à base de bœuf, de poulet ou de porc.
Un fondateur visionnaire
Patrick O. Brown est un scientifique américain réputé pour avoir développé les puces à ADN et pour avoir joué un rôle de premier plan dans la création en 2000 de la Public Library of Science (PLOS). Créée avec le prix Nobel de médecine Harold Varmus et Michael Eisen, professeur à Berkeley, PLOS est une maison d’édition scientifique à but non lucratif qui assure la mise à disposition gratuite de nombreuses publications scientifiques.
En 2009, Patrick O. Brown, alors chercheur au Howard Hughes Medical Institute et professeur de biochimie à l’université de Stanford, décide de prendre un congé sabbatique de 18 mois pour réfléchir à la manière d’occuper le reste de sa carrière. Intéressé par la question environnementale, il est convaincu que l’élevage est le problème le plus important, et celui sur lequel il peut avoir le plus d’impact. En effet, la production de viande est connue pour être l’une des activités humaines avec le plus fort impact environnemental (émissions de gaz à effet de serre, déforestation, consommation d’eau, etc.).
Pour sensibiliser à ce problème à la solution « évidente » (Brown est végétarien depuis les années 70 et végane depuis 2004), il organise un séminaire au Conseil national de la recherche les 8 et 9 novembre 2010 à Washington sur « Le rôle de l’élevage dans un système alimentaire mondial durable au XXIe siècle » (The Role of Animal Agriculture in a Sustainable 21st Century Global Food System). Devant le peu d’impact rencontré par l’évènement, il réalise que la meilleure façon de faire reculer l’élevage n’est pas de sensibiliser mais de proposer un aliment de substitution.
En 2011, Patrick O. Brown co-fonde Impossible Foods avec le chef Tal Ronnen et le fromager Monte Casino. Le 11 septembre 2011, Impossible Foods réalise sa première levée de fonds de 6,2 millions de $.
Un ingrédient « secret »
Les steaks végétaux sont disponibles dans les rayons des magasins américains depuis les années 90 et touchent principalement une clientèle végétarienne ou végane. Impossible Foods souhaite changer les choses en s’adressant à toutes les personnes pas encore convaincues de la nécessité de végétaliser notre alimentation.
Pour ce faire, Brown et une équipe de chercheurs lancent une vaste enquête biochimique sur ce qui donne à la viande de bœuf sa texture, son odeur à la cuisson et sa saveur particulière. Très vite, leurs recherches se concentrent sur le sang, ou plutôt sur l’une des molécules de l’hémoglobine contenant du fer : l’hème.
Impossible Foods consacre alors sa première année à la recherche d’une molécule d’hème ne provenant pas de la viande. Certaines plantes, comme le soja, contiennent aussi cette molécule dans une protéine très proche de l’hémoglobine, la léghémoglobine, mais dans des quantités limitées. Pour contourner ce problème, les chercheurs décident d’utiliser une levure modifiée génétiquement qui exprime le gène de la léghémoglobine du soja et qui, lors de la fermentation, permet de produire de l’hème en grande quantité.
Pour produire des steaks végétaux qui imitent parfaitement le goût des steaks de bœuf, Impossible Foods incorpore cet hème aux côtés des autres ingrédients plus traditionnels (protéines de soja, etc.). Le 13 décembre 2018, la Food and Drug Administration (FDA) américaine se positionne en faveur de l’innocuité de l’utilisation de léghémoglobine dans les aliments, position qu’elle réaffirme fin 2019.
Bientôt en Europe ?
Impossible Foods a déposé une demande auprès de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) afin d’autoriser la mise sur le marché en Europe de ses produits signatures contenant de la léghémoglobine, mais l’agence ne s’est pas encore prononcée. En France, dans un avis paru fin 2022, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) conclue qu’elle manque encore de données pour se prononcer.
Ces démarches sont longues et coûteuses mais, en cas d’avis favorables, cela ouvrirait la voie à une toute nouvelle génération d’alternatives à la viande.
Le seul consommateur qui nous intéresse est le viandard pur et dur.
Patrick O. Brown, fondateur d’Impossible Foods, CNBC, 2019