La cheffe Claire Vallée ouvre le restaurant ONA, pour « Origine non animale », en 2016 dans la région de Bordeaux. Trois ans après son entrée dans le Guide Michelin, il devient en 2021 le premier restaurant 100 % végétal au monde à décrocher une étoile.
La découverte
C’est en Suisse que Claire Vallée fait ses premiers pas dans la restauration et, ce qui n’était au départ qu’un job d’été à Crans-Montana, se transforme rapidement en une passion qui ne la quittera plus.
Archéologue de formation, elle se reconvertie et consacre sept années à se former dans différents restaurants gastronomiques. Elle part ensuite un an en Thaïlande pour se perfectionner en cuisine asiatique dont les traditions culinaires régionales ont en commun d’accorder une place centrale à une grande variété de végétaux, bien plus travaillés et mis en valeurs que dans la gastronomie française classique.
De retour en France, elle rejoint un restaurant gastronomique réputé du Bassin d’Arcachon. Elle y reste deux ans, malgré une aversion grandissante pour la préparation de la viande et du poisson. C’est durant cette période qu’elle devient végane, un « réveil brutal » de ses propres mots, et se lance dans l’alimentation 100 % végétale et son infinité de nouvelles possibilités ; un tout nouveau monde culinaire à explorer.
L’envol
Décidée à créer une réelle alternative gastronomique, Claire Vallée lance une campagne de financement participatif qui réunit 10 000 euros auprès de 123 contributeurs rassemblés autour d’un « ras le bol de la malbouffe, de la nourriture industrielle (animale et végétale) et, bien entendu, du refus de l’exploitation animale sous toutes ses formes » 1.
Elle obtient également deux prêts d’honneur destinés aux entreprises remarquables, un troisième auprès de la Nef 2, ainsi que le soutien d’un mécène. Le projet peut alors voir le jour : en octobre 2016, ONA, acronyme de « Origine non animale », accueille ses premiers clients.
La consécration
Dès 2017, ONA attire l’attention des critiques gastronomiques et d’une clientèle variée. Six mois seulement après son ouverture, il devient le premier restaurant végane à obtenir deux toques dans le guide Gault & Millau. En 2018, il fait son entrée dans le guide Michelin qui lui décerne une assiette 3.
La qualité de la carte et le talent de l’équipe rassemblée par Claire Vallée feront le reste : ONA devient en 2021 l’un des 54 nouveaux restaurants à recevoir une étoile 4, une première mondiale pour un restaurant végane, et l’un des 33 restaurants en France à recevoir une étoile verte, une distinction du guide Michelin fraîchement crée pour mettre en avant la gastronomie durable.
Le 31 octobre 2022, Claire Vallée annonce la fermeture définitive de ONA, confronté à des difficultés de recrutement liées à la pandémie de COVID-19 et à la pénurie et au coût des logements sur le bassin d’Arcachon 5. Quelques jours plus tard, le 9 novembre 2022, elle publie aux éditions Duchêne son premier livre, “Origine Non Animale”, réunissant 80 recettes véganes emblématiques de son restaurant.
Accéder au site de Claire Vallée.
Notes et références
- Tudigo, ONA.
- La Nef est une coopérative de finances solidaires, elle finance uniquement des projets écologiques et d’économie sociale et solidaire au sens large.
- Les assiettes sont le niveau précédant les étoiles.
- Guide Michelin, Magazine, Guide MICHELIN France 2021 : toutes les nouvelles étoiles.
- Food&Sens, La chef Claire Vallée a annoncé fermer son restaurant ONA étoilé, 2 novembre 2022.