Créé en 2016 dans la région de Bordeaux par la cheffe Claire Vallée, ONA (pour « Origine non animale ») est le premier restaurant 100 % végétal au monde à avoir décroché une étoile au Guide Michelin.
La découverte
C’est en Suisse que Claire Vallée découvre la restauration et, ce qui n’était au départ qu’un job d’été à Crans-Montana, devient rapidement une passion qui ne la quittera plus.
Archéologue de formation, elle se reconvertie et consacre sept ans à se former dans différents restaurants gastronomiques. Elle part ensuite un an en Thaïlande pour se perfectionner en cuisine asiatique dont les styles culinaires régionaux, malgré leurs spécifiés, ont en commun de proposer des végétaux bien plus variés, travaillés et mis en valeurs que dans la cuisine traditionnelle française.
À son retour en France, elle travaille pendant deux ans dans un restaurant gastronomique réputé du Bassin d’Arcachon malgré une aversion grandissante pour préparer de la viande ou du poisson. C’est pendant cette période qu’elle devient végane, un « réveil brutal » de ses propres mots, et se lance dans l’alimentation 100 % végétale et son infinité de nouvelles possibilités ; un tout nouveau monde culinaire à explorer.
L’envol
Elle décide alors de se consacrer entièrement à la création d’une cuisine proposant une réelle alternative. Elle lance une campagne de crowdfunding qui lui permet de réunir 10 000 euros auprès de 123 contributeurs rassemblés autour d’un « ras le bol de la malbouffe, de la nourriture industrielle (animale et végétale) et, bien entendu, du refus de l’exploitation animale sous toutes ses formes » [1].
Elle obtient également deux prêts d’honneur dédiés aux entreprises remarquables et un troisième auprès de la Nef [2], le tout complété par le don d’un mécène. Le projet est lancé et ONA, acronyme de « Origine non animale », sert ses premiers clients en octobre 2016.
La consécration
En 2017, ONA a déjà séduit de nombreux médias et critiques gastronomiques ainsi qu’une clientèle variée. Il devient le premier restaurant végane à décrocher deux toques dans le guide Gault & Millau, six mois après son ouverture. En 2018, il fait son entrée dans le guide Michelin qui lui accorde une assiette [3].
La qualité de la carte et le talent de l’équipe rassemblée par Claire Vallée feront le reste : ONA devient en 2021 l’un des 54 nouveaux restaurants à recevoir une étoile [4] et l’un des 33 restaurants en France à recevoir une étoile verte, une catégorie du guide Michelin fraîchement crée pour mettre en avant la gastronomie durable.
Le 31 octobre 2022, Claire Vallée a annoncé la fermeture définitive de ONA suite à des difficultés de recrutement liées à la pandémie de COVID-19 et au manque et au prix des logements sur le bassin d’Arcachon [5]. Le 9 novembre 2022, elle a publié aux éditions Duchêne son premier livre, “Origine Non Animale”, dévoilant 80 recettes véganes emblématiques de son restaurant.
Accéder au site de Claire Vallée.
Notes et références
| ↵1 | Tudigo, ONA |
|---|---|
| ↵2 | La Nef est une coopérative de finances solidaires, elle finance uniquement des projets écologiques et d’économie sociale et solidaire au sens large. |
| ↵3 | Les assiettes sont le niveau précédant les étoiles. |
| ↵4 | Guide Michelin, Magazine, Guide MICHELIN France 2021 : toutes les nouvelles étoiles. |
| ↵5 | Food&Sens, La chef Claire Vallée a annoncé fermer son restaurant ONA étoilé, 2 novembre 2022. |