Créé en 2016 par la cheffe Claire Vallée et situé à Arès, à une trentaine de kilomètres de Bordeaux, le restaurant ONA (pour « Origine non animale ») est devenu le 18 janvier 2021 le premier restaurant 100 % végétal à décrocher une étoile au Guide Michelin [1].
Archéologue de formation, c’est en Suisse que Claire Vallée découvre la restauration. Ce qui n’était au départ qu’un emploi saisonnier devient rapidement une passion qui ne la quittera plus, elle se reconvertie et consacre sept ans à se former dans des restaurants gastronomiques. Elle part ensuite un an en Thaïlande pour se perfectionner en cuisine asiatique, les végétaux y sont en effet bien plus variés, travaillés et mis en valeurs que dans la cuisine traditionnelle française. À son retour en France, elle travaille pendant deux ans dans un restaurant gastronomique réputé du Bassin d’Arcachon. C’est pendant cette période qu’elle devient végane, un « un réveil brutal » de ses propres mots, et découvre l’alimentation végétale et son infinité de nouvelles possibilités ; un tout nouveau monde culinaire à explorer.
Elle décide alors de se consacrer entièrement à la création d’une cuisine proposant une réelle alternative. Elle lance une campagne de crowdfunding qui lui permet de réunir 10 000 euros auprès de 123 contributeurs rassemblés autour d’un « ras le bol de la malbouffe, de la nourriture industrielle (animale et végétale) et bien entendu du refus de l’exploitation animale sous toutes ses formes » [2]. Elle obtient également deux prêts d’honneur dédiés aux entreprises remarquables et un autre auprès de la Nef [3], le tout complété par le don d’un mécène. Le projet est lancé et ONA sert ses premiers clients en octobre 2016.
En 2017, ONA a déjà séduit de nombreux médias et critiques gastronomiques ainsi qu’une clientèle variée. Il devient le premier restaurant végane à décrocher 2 toques dans le guide Gault & Millau, 6 mois après son ouverture. En 2018, ONA fait son entrée dans le guide Michelin qui lui accorde une assiette [4].
La qualité de la carte et le talent de l’équipe rassemblée par Claire Vallée feront le reste : ONA devient en 2021 l’un des 54 nouveaux restaurants à recevoir une étoile, et l’un des 33 restaurants en France à recevoir une étoile verte, une nouvelle catégorie du guide Michelin pour mettre en avant la gastronomie durable.
Cliquez-ici pour accéder au site du restaurant ONA.
Notes et références
| ↵1 | Guide Michelin, Magazine, Guide MICHELIN France 2021 : toutes les nouvelles étoiles |
|---|---|
| ↵2 | Tudigo, ONA |
| ↵3 | La Nef est une coopérative de finances solidaires, elle finance uniquement des projets écologiques et d’économie sociale et solidaire au sens large. |
| ↵4 | Les assiettes sont le niveau précédant les étoiles. |