1301 – Première mention écrite du seitan

À propos du seitan

Le seitan est un aliment élaboré à partir de gluten, une substance qui se forme lorsque la farine de certaines céréales (blé, orge, seigle, avoine, épeautre, etc.) est mélangée avec de l’eau. La pâte obtenue est alors rincée plusieurs fois afin d’éliminer l’amidon, mise à reposer, pressée, puis cuite dans un bouillon de légumes et d’aromates dont elle s’imprégnera des saveurs. Le seitan ainsi obtenu est riche en protéines et sa texture évoque celle de la viande, il est donc utilisé comme alternative à cette dernière dans de nombreuses recettes.

Bien que le nom « seitan » soit récent, c’est un aliment utilisé de longue date en Asie. Ce seraient les moines bouddhistes qui, souhaitant végétaliser leur alimentation, l’auraient adopté et diffusé à travers l’Asie, où il est devenu un incontournable des cuisines chinoise sous le nom de miànjīn (面筋) et japonaise sous le nom de fu (麩).

Première trace écrite

La plus ancienne référence écrite connue au seitan remonte à 1301, en Chine, dans la « Collection complète des arts essentiels à la vie familiale » (Jujia biyong shilei quanji, 居家必用事类全集) ^[1]William Shurtleff & Akiko Aoyagi, History of meat alternatives (965 CE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook, 2014, Soy Info Center, ISBN 9781928914716, un très influent recueil encyclopédique compilé pendant la domination de la dynastie mongole Yuan (1279-1368) par un auteur dont le nom ne nous est pas parvenu. Ce livre fournit des instructions complètes sur les affaires indispensables à la vie domestique. Dix sections traitent de l’étude et de l’apprentissage, de la discipline familiale, de la fonction gouvernementale, de la tenue du foyer, de l’agriculture et de la sériciculture ^[2]La sériciculture est l’élevage des vers à soie., de l’alimentation, de l’institution bureaucratique, de la médecine et de la prolongation de la durée de vie.

Le livre contient quatre recettes qui utilisent le miànjīn comme alternative à la viande. Il s’agit de versions végétariennes de deux recettes de foie grillé, d’une recette de « saucisse de poumon » ^[3]Il s’agit du document le plus ancien qui mentionne une alternative à la viande sous forme de saucisse. et d’une recette « d’anguille » ^[4]Il s’agit du document le plus ancien qui mentionne une alternative à la viande sous forme de poisson ou de fruits de mer..

De par son ampleur considérable, la section consacrée à l’alimentation est restée une source précieuse de recettes pendant toute la période Ming (1368 – 1644) qui suivie ^[5]Anderson, et al. (2021). Encyclopedia of Sustainability (2nd edition). Great Barrington, MA: Berkshire Publishing Group. DOI: 10.47462/1419367258, Recipe Collecting Shípǔ 食谱.. Cette section contient trente-deux chapitres sur les aliments et les boissons avec des recettes ^[6]De nombreuses recettes proviennent de sources mongoles et autres pays voisins, ajoutant une diversité culturelle aux répertoires culinaires chinois. de soupes, de boissons, de fruits et de leurs conserves, de boissons alcoolisées, de vinaigres, de sauces, de haricots fermentés, de plats de légumes, de viandes et de poissons saumurés et marinés, de poissons séchés, de diverses méthodes de cuisson de la viande, de plats musulmans chinois, de plats du peuple Nuchen ^[7]Ancêtres des Mandchous, d’aliments à base de farine de blé humide (nouilles) ou sèche (pains), de snacks et pâtisseries, de plats végétariens, de produits laitiers et de produits élaborés à partir d’amidon ^[8]Shinoda, Osamu. 1974. Chûgoku shokumotsu-shi [History of foods and diet in China]. Tokyo: Shibata Shoten. 389 p. Illust. Index. 21 cm, p. 198-216 [Jap]..

Découverte du gluten

Il faudra ensuite attendre 1728 pour que le médecin et naturaliste italien Jacopo Bartolomeo Beccari découvre la matière chimique complexe connue aujourd’hui sous le nom de « gluten », et 1759 pour que le chimiste strasbourgeois Johannes Kesselmeyer décrive en détail les mécanismes du procédé de fabrication par lixiviation (rinçage à l’eau) ^[9]Hervé This. Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation?. Notes Académiques de l’Académie d’Agriculture de France (N3AF), 2018, pp.1-11. … Voir plus.

Commercialisation dans un but macrobiotique

Il faudra enfin attendre 1961 pour que le mot « seitan », d’origine japonaise, soit inventé par George Ohsawa (fondateur de la macrobiotique ^[10]La macrobiotique désigne un mode de vie ayant pour but de favoriser la longévité grâce au respect de règles sensées garantir une vie saine. Au niveau alimentaire, cela correspond à une … Voir plus), pour désigner un produit à base de gluten de blé créé par son élève Kiyoshi Mokutani ^[11]William Shurtleff & Akiko Aoyagi, History of Soy Sauce (160 CE to 2012), 2012, Soy Info Center, ISBN 978-1-928914-44-0. L’étymologie de seitan la plus communément admise est que la première syllabe viendrait de 生 (sei, « être, devenir, à base de ») et la deuxième syllabe de 蛋 (tan, de 蛋白 (tanpaku, « protéine »)). Ainsi, seitan signifie « à base de protéine ». Kiyoshi Mokutani commercialisera le premier seitan produit industriellement en 1962 via la marque Marushima Shoyu dont il était directeur et chef du département technique.