Le Kitab al-Ṭabīḫ
La plus ancienne référence écrite connue à un lait d’origine végétale remonte à 1226, dans le Kitab al-Ṭabīḫ (Livre de cuisine), un important livre de cuisine arabe médiéval du scribe Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (? – 1239) [1]. L’amandier était déjà cultivé au Proche-Orient et la préparation et l’utilisation du lait d’amande y sont évoquées plusieurs fois.
Rédigé à la fin de la dynastie des Abbassides (qui s’étendit de 750, lorsqu’ils succèdent aux Omeyyades, jusqu’à la chute de Bagdad face à l’armée mongole en 1258), ce livre décrit les plats et les aliments servis lors des banquets des cours royales des califes de Bagdad au XIIIe siècle, réputés pour leur variété et leur richesse.
Les amandes (« amandes douces ») sont utilisées tout au long du Kitab al-Ṭabīḫ ; elles sont souvent pelées, finement hachées ou moulues, et trempées dans l’eau. Dans plusieurs recettes, elles sont « traites » ou transformées en lait : « Pelez les amandes douces et broyez-les, puis mélangez-les avec un peu d’eau : parfumez [la recette] à votre goût avec le lait de l’amande« , « Prendre une portion d’amandes douces, les peler, les broyer finement, les mélanger à de l’eau, et les ajouter à la casserole pour faire un bouillon de lait d’amande« .
Développement en Occident
Il faudra attendre 1390 [2], plus d’un siècle et demi plus tard, pour trouver la première référence écrite au lait d’amande en langue anglaise, dans « The Forme of Cury » (Technique de cuisine, « cury » venant du moyen français « cuire »), un vaste recueil de recettes anglaises médiévales du XIVe siècle rédigé par les « maîtres queux » [3] du roi Richard II d’Angleterre. Le lait d’amande sera largement utilisé en Europe pendant le Carême et deviendra le premier lait d’origine non animale populaire en Occident.
Après une première traduction en turc au XVIe siècle qui lui assura une certaine notoriété [4], le Kitab al-Ṭabīḫ a été redécouvert et publié par l’universitaire irakien Dāwūd al-Chalabī en 1937, puis traduit en anglais par l’orientaliste Arthur John Arberry et publié pour la première fois dans la revue Islamic Culture en 1939 [5] puis sous le titre « A Baghdad Cookery Book ».
Notes et références
| ↵1, ↵2 | William Shurtleff & Akiko Aoyagi, History of Soymilk and Other Non-Dairy Milks (1226-2013), 2013, Soy Info Center, ISBN 978-1-928914-58-7 |
|---|---|
| ↵3 | Chef des cuisiniers dans une grande maison ou un château. |
| ↵4 | al-Muẓaffar ibn Naṣr Ibn Sayyār al-Warrāq, Nawal Nasrallah, Annals of the caliphs’ kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s tenth-century Baghdadi cookbook, BRILL, 2007, ISBN 9789004158672, p. 22. |
| ↵5 | Islamic Culture, vol.13, janvier 1939, p. 21 |