Historiquement, la viande désigne tous les aliments, qu’ils soient carnés ou végétaux. On observe aujourd’hui une résurgence des débats sur son sens et la légitimité de son utilisation pour désigner les alternatives végétales, une pratique pourtant ancienne.
Première occurrence écrite
L’utilisation d’appellations désignant usuellement les aliments carnés (steaks, saucisses, jambon, etc.) pour nommer leurs alternatives végétales est devenu la norme dans le langage courant. Malgré cela, on observe dans de nombreux pays occidentaux une offensive des producteurs de produits d’origine animale contre cette pratique qu’ils perçoivent comme une menace économique.
Il est connu que ces appellations sont très anciennes et que leur sens a évolué dans le temps, le terme « viande » lui-même désignant à l’origine indifféremment les aliments carnés et végétaux. En ancien français, la viande (du latin vivanda, altération de vivenda) signifie tout d’abord « ce qui sert à la vie » et désigne donc toute nourriture [1]. Ce n’est qu’à partir de la fin du 17e siècle que le terme se restreint progressivement à la chair des animaux terrestres.
En Occident, l’expression « viande végétale » est d’abord utilisée dans les années 1800 pour désigner les protéines végétales [2], en particulier le gluten [3], une substance qui se forme lorsque la farine de certaines céréales (blé, orge, seigle, avoine, épeautre, etc.) est mélangée avec de l’eau.
Finalement, on la trouve utilisée par écrit pour désigner pour la première fois les alternatives végétales dans le journal néo-zélandais The Bruce Herald du 12 janvier 1897 [4] pour faire référence au tofu [5].
La viande végétale du Japon, appelée « torfu » [sic, tofu], se compose principalement de protéines de soja et est dite aussi nutritive et digeste que la viande. Elle est vendue sous forme de bloc, est blanche comme la neige et a un goût de malt frais.
The Bruce Herald, 12 janvier 1897, Farming Notes, page 6.
Consultez le numéro du Bruce Herald du 12 janvier 1897.
Notes et références
| ↵1 | Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales, Viande, Étymologie. |
|---|---|
| ↵2 | Julius Adolph Stöckhardt, La chimie usuelle appliquée à l’agriculture et aux arts, 1861, page 367 : « C’est ce qui a fait souvent donner aux substances protéiques des végétaux le nom de viande végétale ». |
| ↵3 | Gervais Charpentier, Revue nationale et étrangère, politique, scientifique et littéraire, 1 novembre 1863, page 347 : « […] une matière élastique, molle, grisâtre, connue sous le nom de gluten et qui présente par sa composition une telle analogie avec les matières animales, qu’on peut la désigner sous le nom expressif de viande végétale ». |
| ↵4 | William Shurtleff & Akiko Aoyagi, History of meat alternatives (965 CE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook, 2014, Soy Info Center, ISBN 9781928914716 |
| ↵5 | The Bruce Herald, 12 janvier 1897, Farming Notes, page 6. |